Descripción de la receta

“Rissoto” de chipirón begi-handi con nueces
 
Recomendada por: 
Tipo de receta: Arroces y cereales
Cocina: Mediterránea
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Ingredientes:
  • (PARA 4 PERSONAS)
  • TRATAMIENTO BEGI-HANDI DE 1Kg
  • 1 chipirón begi-handi de 1 kg aprox.
  • 1 cebolleta
  • 1 diente de ajo
  • 1 puerro y 1 zanahoria
  • 1,5 l de agua mineral
  • 10 cl vino blanco
  • 10 cl brandy
  • 25 g de kuzu o 50 g de maicena
  • JENGIBRE CONFITADO
  • 400 g de jengibre en láminas
  • 300 g azúcar
  • 1l de agua
  • Limón confitado
  • 1 kg de limones
  • (cortados en rodajas y en dados)
  • 500 g de azúcar
  • 2 l de agua
  • SEMILLAS DE ALBAHACA
  • 25 g de semillas de albahaca
  • 100 g de zumo de fruta de la pasión con 100 g de agua
  • OTROS
  • Nueces de California al gusto
  • Oliva negra en polvo deshidratada
  • Curry tandoori y huevas de salmón
  • Cebollino picado
  • Dados de margarina baja en grasa
  • 2 cdas de aceite de oliva con ajo
  • 2 hojas de salicornia
Como se elabora:
  1. Para preparar el begi-handi, abrir por la marca de unión del tubo, limpiar bien y reservar los tentáculos y la cabeza limpia sin ojos para hacer el caldo. Quitar la membrana interna y la exterior. Trocear en dados de 1 cm y reservar. Por otro lado en una cazuela rehogar el ajo, la cebolleta, la zanahoria y el puerro, todo cortado en juliana y añadir los tentáculos y la cabeza cortados en trozos dejando que se dore ligeramente. Añadir el vino, el brandy, el agua y cocer durante media hora aproximadamente. Dejar reposar el caldo una hora más, luego colar por estameña. Una vez colado poner a punto de sal y ligar con kuzu o maizena.
  2. Para preparar el jengibre, escaldar 3 veces en aguas distintas, hacer un almíbar y confitar a fuego suave hasta que este traslúcido. Para preparar el limón, escaldarlo 5 veces en aguas distintas, y poner a cocer con azúcar y agua hasta que tengan textura de compota. Casi al final añadir lima Rives. Para preparar las semillas, poner en agua para que se hidraten y después mezclar con el zumo. Reservar.
  3. Para montar, en un cazo poner los dados de begi-handi, el cebollino, un par de dados de margarina y el aceite. Añadir 4 cucharadas soperas de crema de begi y acercar el cazo al fuego para que la margarina y el aceite se liguen con el conjunto revolviendo constantemente, como si de un risotto se tratara; sólo se tendrá que entibiar los dados sin que se calienten demasiado. Servir en un plato hondo, espolvorear con tandoori y polvo de aceituna, poner las huevas alrededor y en los cuatro puntos cardinales la compota de limón, en el centro una lámina de jengibre confitado y una cucharada de semillas de albahaca cítricas y un par de trocitos de salicornia. Por último, rallar sobre el plato las nueces simulando un queso parmesano.
Puedo tomarlo si...
· Diabetes:
· Hipercolesterolemia:
· Hipertensión:
· Hipertrigliceridemia:
· Ácido úrico y gota: